En gang var den ettertraktet, den ekte, gode Dølasylta, den som ble laget for hånd i Døla-Mats lokaler i Løkkegata, riktignok i en moderne versjon; uten grisehode, men av svinebog eller svinenakke, og kun med nellik, salt og pepper som smakstilsettere

- I dag brukes flere krydder - allehånde, ja, noen strør også i kardemomme. Smaken er tilpasset et mer kommersielt marked, sier Arnt Moe. Selv er han kompromissløs:

- Sylte, det er nelliksmak.

Nostalgisk møte

Vi står på kjøkkenet til Atle Granbu, i et nostalgisk møte mellom to generasjoner som har et forhold til Dølasylta - 20 år etter at den forsvant fra markedet. Moe har tatt fram igjen formene fra den tiden da det daglig i julestria ble fylt 150 former med den karakteristiske runde sylta.

Det begynte med faren Kristian Moes virksomhet i 1947. Han begynte å lage sylte av kokte grishoder, holdt på med det fram til slutten av 50-tallet, før han fortsatte med å lage sylte av svinekjøtt av bog eller nakke. Og på slutten framstilte han langtidskokt sylte - før bedriften ble solgt i 1986.

- Jeg så sylte annonsert og avbildet i avisa går. Med seks lag spekk! sier Moe og nikker samstemt når kokk Granbu fyrer løs mot den industrialiserte kjøpesylta:

- Hvorfor må alt av tidligere tradisjonsmat tape seg i smak? Sylta blir dårligere og dårligere, kvaliteten reduseres for at maten skal kunne selges billig. Det er trist, sier Atle.

- Lag selv

- Det er denne sylta vi lager nå i dag folk husker, sier Arnt Moe. I den siste utgaven ble råstoffet langtidskokt gjennom natta. Det ble en smakfull, saftig sylte med moderat fettinnhold, sier han, og tar oss med på en ABC-opplæring for nye generasjoner.

- Alle kan lage god sylte. Det er enkelt, ikke noe hokus pokus. Kjøp en sylteform. Den koster noen kroner, men du vil ikke angre!

Pølsemakermesteren skjærer tynne skiver av bogen, og er påpasselig med å få med fettet.

I formen legger han først plastfolie for at sylta skal slippe lettere etter koking, før et lag med svor i bunn og det første kjøttlaget. Han har på godt med krydder, så mye at et svart lag pepper dekker kjøttet sammen med salt og nellik før gelatinpulveret drysses over.

Kun ett lag med fett legges i formen.

- Det er ikke behov for mer når jeg er passelig med å få med fettet på kjøttet.

Atle har alt krydderet i en morter og blander sammen.

- Det var slik det gjorde i fabrikken, medgir Moe, som har en klar oppfatning om å være raus med krydderet.

Som Atle sier:

- Skulle jeg produsert sylte for salg, ville jeg laget to utgaver - en normal og en med sterkere krydring for oss sylteentusiaster.

- Men mengde krydder er alltid litt vanskelig. Spør jeg mor, som er dreven på sylte, vet hun ikke, sier Atle

- Krydringen kommer med erfaring, sier Moe.

Trekke, ikke koke

- Før presset vi sylta så hardt at saftspruten sto. Det var helt feil, og bidro til en tørrere sylte.

Les også: Historisk sylteform

- Hva med dem som ikke har form?

- Alternativ er å pakke inn kjøttet i klede, eller bruke en brødform, og legge i press med noe tungt over. Men da ville jeg kokt kjøttet først.

- Kokt...

- Ja, vi sier koke, men det er feil. Sylta skal trekke. Hjemme trekker den i vann som holder 85 grader. Jeg henger et steketermometer i en hyssing for å sjekke at temperaturen er noenlunde riktig. Etter en time og 50 minutter er den ferdig, og formen skal avkjøles raskt. Jeg legger den i iskaldt vann før sylta settes til kjøling.

Lefse og sennep

Så er det bare å nyte.

Av gammel tradisjon sverger Moe til tradisjonen med å skjære til svor i bunnen og på toppen av sylta. Som de fleste andre skjærer han den av før den nytes. Han gomler godt, alltid med sennep i lefsebussen. Granbu derimot, han er av de hardbarkede sylteentusiastene som legger innpå med både svor og fett og ikke nøyer seg med sennep, men topper med å duppe lefsebussen i eddik.

- Nydelig smak, julens opplevelse, sier han. Denne gangen med en Dølasylte på lager.

Det er ikke mange av dem...

Her er oppskriften på ekte Dølasylte

PS: I går smakte vi på sylta. Nam, nam. Prøv den!