På tallerkenen topper Ståle Johansen rødkålen med sprøstekt andebryst. Men det er vanskelig å befri seg fra tanken om jul.

Det lukter desember. Ikke uten grunn.

Rødkålen er ingen universalvariant for helårsbruk.

- Den hører november og desember til. Den kler likevel mange retter, spesielt fett kjøtt som svin og and. Prøv den til koteletter før jul, oppfordrer kokken. Eller som vi gjør denne gangen; serverer helgemåltid på and.

Det god fettet

Kokken på Fossheim er godt vant. Villand kan stå på menyen. Vi andre går som regel forbi filetene av oppdrettsand. Om vi ikke legger turen innom butikkene ved svenskegrensen ... Kokken gir denne 1-2-3 opplæringen:

- Villand og oppdrettsand er to forskjellige kjøttretter, både i smak, farge og konsistens. Gårdsand er forholdsvis lyst kjøtt, villand mørkere. Og mens villand nesten ikke har fett, er det nettopp fettet som preger oppdrettsanden. Men det gode smakfulle fettet er kokken påpasselig med et par tommelfingerregler:

*Alltid lager han spor i fettet med en skarp kniv - som på ribba.

* Alltid bruner han først med fettsiden ned.

- For å få sprøtt og fint fett, for å unngå at brystet krøller seg under steking, og for at overflødig fett skal renne bort, sier han og er forsiktig med stekingen.

- Andebryst kan fort bli seigt og tørt. Jeg foretrekker litt rosaskjær i kjøttet. Det oppnår vi ved først å brune kjøttet i pannen og ettersteke i ovnene. Som ved alt kjøtt som stekes medium er det avgjørende at vi lar det hvile tre-fire minutter før vi skjærer, for unngå at kjøttsaften havner på skjærefjøla istedenfor i kjøttet. Denne gangen har han også en enkel honningglasur på kjøttet mellom bruning og steking i ovnen.

Rødkål med frukt

Rødkålen er en naturlig følgesvenn til and. Den finnes i mange forskjellige oppskrifter. Felles for alle er kombinasjonen av surt og søtt. - Det oppnår vi med sukker og frukt i kombinasjon med vin, juice og eddik.

Denne utgaven er lett å lage, men den tar litt tid nettopp på grunn av at den har mye syre som gjør at det tar lengre tid å koke mørt, sier Ståle og fyller kjøkkenbenken med frukter som gir en anelse julepreg.

Her er tørkede aprikoser, tørkede fiken og friske epler delt i biter som får koke med kålen.

- Tilsett gjerne andre frukter; pærer og rosiner, det du synes er godt. Midt i desember, kan det passe med litt saft fra klementiner. Og noen flere julekrydder, for eksempel allehånde eller karve. Mange bruker solbærsaft istedenfor eplejuice, portvin istedenfor rødvin. Poenget er kombinasjonen mellom surt og søtt.

Og uansett: Litt av fettet fra anda erstatter smøret i rødkålen. Det samme gjør vi til jul når litt av ribbefettet erstatter smøret.

Med gårdsand eller oppdrettsand er det ekstra viktig at fettet blir gyllent. Med grillelement i ovnen, la andebrystene få et lite minutt under. Det blir sprøtt og det blir godt!