Kristoffer Hovland kom med tre vakuumpakkede poser med kjøttkaker, kålstuing og poteter. Så la han dem i en stor kjele kokende vann. Kokken ville by på sin utgave av Fjordland; en typisk Hovland, alt laget fra bunnen av, servert med tyttebær.

Vi var på jakt, og skulle nyte kveldens måltid.

- Kjøttkaker smaker aller best når vi er slitne og sultne, sa kokken, og fikk jaktkameratene til å akke seg over nasjonalretten.

Hvorfor så gode?

Nysgjerrigheten pirret. Hva gjorde kjøttkakene så gode?

Var det muskaten? Stekingen? Sausen? Eller den himmelsk gode kålstuingen?

Og må en virkelig ha fem år på kokkelandslaget for å knekke koden på noe så enkelt som kjøttkaker?

For selv mesteren fikk hjelp - til overmål av en baker - etter en julegave; tre norgesglass med hjemmelagde kjøttkaker fra bakeren i Lom, Morten Schakenda.

- De var himmelsk gode. Først etter at jeg spurte ham, knekket jeg koden: Kjøttkaker må stekes helt ferdig i pannen. Den allmenne oppfatningen om at de blir best ved å være nesten gjennomstekt, og trekke ferdig i kraft eller saus, er feil. Kjøttet begynner å koke og trekker væsken ut av kjøttkakene, istedenfor at kjøttkakene trekker inn den gode smaken av sausen. Vi får tørre kjøttkaker med god saus.

- Stek på lav varme i olje og smør - helt til de er gjennomstekte, slår Kristoffer fast og irriterer seg over at det gikk 15 år før han fant det ut.

I dette festmåltidet dekker han opp med kålstuing, ertestuing, gratinert blomkål, mandelpoteter, rødbeter og sylteagurk. Bare surkålen mangler for fullt festutvalg. Den styrer han unna.

- Kun pinnekjøtt som overgår

- For meg er det kun pinnekjøtt på julekvelden som overgår de beste kjøttkakemiddagene, sier kjøkkensjefen. Han lager kjøttkaker av vanlig kjøttdeig. Karbonadedeig gjør dem for kompakte, mener han.

På vegen mot målet deler han et par råd; som å være påpasselig med å kjøre deigen med salt først.

- Med salt i deigen kan vi spe mye mer. Kunsten er å spe mest mulig, så mye du tør, det vil si melk, fløte, egg og litt mel av og til for å binde sammen. Tips nummer tre handler om løken.

- Mange blander inn rå løk, men det blir bedre bedre med stekt. Ta deg tid til å steke fram den gode karamelliserte smaken på løken og vær påpasselig med å avkjøle før den blandes inn i deigen, forklarer kokken før han trekker fram sitt viktigste smakselement: Muskatnøtt.

I hans kjøttkakemåltid går krydderet igjen i kakene og kålstuingen.

- Muskat bidrar til en særpreget smak, og passer veldig godt til kjøttkaker. Riv fra hel nøtt eller bruk malt fra pose.

Ingen posesaus

Da mangler sausen, ingen posesaus nå!

- Lag god gammeldags bruning. Den er beste å lage i jernpannen eller jerngryte som gir stabil varme uten å svi sausen. Her skal vi ta oss god tid, gjerne bruke en halvtime, smelte smør, tilsette mel og la jevningen bli sakte brun, før vi drar kjelen til side og tilsette varm kraft.

- Hvilken kraft?

- Jeg bruker en som er kokt på storfebein.

Og vi andre?

- Alternativet er buljongterning av oksekraft.

Da har du den perfekte kjøttkakemiddagen, men du vil oppdage at tar litt tid å lage den, sier Kristoffer og utveksler sine erfaringer med kollega Ståle Johansen. Blant annet om sausen; at to spiseskjeer med kikkoman soyasaus i en norsk brun saus kan være en nydelig smaksforsterker.

Ståle kommer rett fra den norske høstfesten i Minot i Nord-Dakota. Der har han servert norsk mat.

- De snakker først om lutefisk, så om kjøttakker. Det er noe norsk som alle liker, selv i Amerika, og den retten det går aller mest av, sier Ståle som reiser videre til Italia neste uke for å fore de norske langrennsløperne for OL-sesongen. Selvfølgelig med noe ekte norsk å styrke seg på; kjøttakker.

PS: Ett råd gjenstår:

Lag mye og frys ned!

Kjøkkensjefens kjøttkaker

(Til fire personer)

• 800 g kjøttdeig
• 1 ss salt
• 1/2 ts grovmalt pepper
• En knivsodd muskatnøtt
• 1. egg
• 3 dl melk
• 1 dl fløte
• 2-3 ss hvetemel
• 3 hele løk (finhakket, stekt og avkjølt)
• 2 ss smør og 1 ss soyaolje til steking

Kjør kjøttdeig og salt i en kjøkkenmaskin i fem minutter.

Ha i pepper, muskatnøtt og egg.

Spe med melk, fløte og hvetemel, litt og litt. Ha i stekt løk til slutt, som er avkjølt.

Form til passe store kaker, stek i godt smør og soyaolje til kjøttkaken er gjennomstekt.

Brun saus

(1 liter)

• 50 g godt smør
• 50 g hvetemel
• 1 liter oksekraft (eventuelt vann og oksebuljongterning)
• Salt og pepper

Smelt smør, ha i mel og bruk god tid på å brune jevningen på svak varme, gjerne en halv time ved å røre av og til.

Spe med varm kraft.

Smak til med salt og svart pepper.

Kålstuing

(Til fire personer)

• 1 kålholde
• 25 g smør
• 1/2 løk
• 25 g hvetemel
• 1/2 liter H-melk
• 1 knivsodd muskatnøtt
• Salt og pepper

Skjær kål i litt grove biter og kok i lettsaltet vann.

Den skal være kokt, men ikke helt gjennomkokt, heller ikke sprø å tygge.

Det er viktig at vannet får renne godt av og dampe av før kålen blandes med den hvite sausen.

Smelt smør, ha i løk, la det surre og tilsett mel, så melk.

Småkok i fem minutter og vær påpasselig med å røre en gang i blant. Den kan fort svi seg.

Siles og smakes til med salt pepper og en knivsodd muskatnøtt, den miste måleenheten for krydder.

Bland inn kålen, den bør være varm.

Den samme sausen benyttes til gratinert blomkål.

Ertestuing

(Til fire personer)

• 1/2 pk. erter
• 2 ss smør
• 2-3 dl vann
• Salt og pepper.

Legg erter i bløt kvelden før.

Ha i en kjele, dekk så vidt med vann og småkok til ertene faller fra hverandre. Pass på om det eventuelt må etterfylles med vann. Når ertene begynner å bli møre, kok til vannet blir fordampet.

Ha i meierismør og smak til med salt og pepper når ertene er møre og nesten faller fra hverandre.

Ertestuingen blir heller ikke aller verst med hermetiserte erter på boks, men skyll først i kaldt vann.