Klokka er seks på morgenen når Kristoffer Hovland og Ståle Johansen trekker innover myrene på Finnskogen - på jakt etter skogsfugl; tiur, røy, orrfugl og gjerpe. Vi er i hjemtraktene til Ståle Johansen, på den kanskje mest krevende jaktformen - uten hund - i et av landets beste skogsfuglterreng.

Langs skogkanten går de side om side, klar til å fyre av når de kraftige fuglene letter fra skogbunnen. En time senere smeller det.

Det er ikke de erfarne kokkene som står med orrfuglen i hendene, men deres tidligere lærling, Erik Gjør.

Snakk om lykke - og eplekjekke meldinger til veteranene. Men i løpet av fire dager blir det fangst for de mest eksklusive Fossheim-middagene: To røyer, to orrhaner og ei gjerpe. Og som Kristoffer Hovland fastslår: - Når vi kan bruke flere dager på noen få fugler, fortjener kjøttet noen timer for den beste sausen.

Kraftig kremsaus

Med pære trukket i tyttebær, skogsopp, potetpuré og en fet kremsaus er det artisteri over det eksklusive måltidet. Likevel; kjøkkensjefen er ikke den som nyter eksklusiviteten.

- Jeg har laget for mye skogsfugl, sier han. Ståle Johansen nikker. 3.000 - 4.000 ryper årlig har satt spor. Det er heller ikke få timer de har lagt ned i å heve måltidene med de nydeligste sauser.

- Er ikke kjøttet oppskrytt når sausen blir det mest vesentlige, som til skogsfugl og rype?

- Nei, det er nettopp smakene som smelter sammen som gjør viltmåltidene til en opplevelse. Samtidig er det noe med denne type kjøtt; det er magert, har mye smak og har en slags innmatsmak som krever en god saus og en kraftig saus. Kjøttet roper etter fett; smør, fløte eller rømme, sier Kristoffer, som velger en kraftig kremsaus - uten snarveg.

- Hemmeligheten?

- God kraft, gjerne litt god vin, portvin, sherry eller konjakk, det kan også være ripsgelé eller rognebærgelé for sødme.

- En kunst?

- Ja, det er nok en kunst og det blitt en kunst i kokkefaget. I dag får du kjøpt alt ferdig, det er de færreste som lenger koker kraft og lager gammeldagse, gode sauser. Det samme gjelder norske restauranter, dessverre, sier Kristoffer, som til fuglerettene styrer unna kraft kokt på skrog.

- Vi klarer ikke å koke god kraft på fugl. Smaken blir besk når skrogene koker lenger enn 20 minutter. I sauser til fugl, som rype, er det bedre å bruke viltkraft fra hjortedyr, men vi kan la skroget koke med mot slutten. Oppskriftene finner du her

- Hva med oss som ikke har bein, men kjøper viltkjøtt?

- Dessverre, det er ingen snarveg. For den ekte gode, viltsausen finnes ingen buljongterning. Men vi er i et distrikt som er rikt på slakt av hjortevilt. For alle som nå får slakt i hus, er det en enkel sak å koke kraft for nedfrysing. Dessuten er det en mulighet å spørre i kjøttdisken om butikkpersonalet kan skaffe bein av hjortevilt.

Restaurantvariant

Når han selv skal lage saus til vilt hjemme, blir det ofte en konjakk- og peppersaus. - Den passer også til alt vilt, en slags universalsaus, som er spesiell god til filéter, elg for eksempel, selv om elgkjøttet med den minst utpregede viltsmaken har flere muligheter. Til denne kunne vi også servert en bearnaise, selv om jeg foretrekker en sjysaus. - Hva med universalsausen? - Den er nydelig til fugl, men går likevel til alt vilt. For den viderekomne, ivrige hobbykokken utfordrer jeg på den ekstreme restaurantvarianten, en spesiell og tidkrevende sjysaus, sier Kristoffer. Selv koker han en såkalt demi glace, en kraftig innkokt kraft, over tre dager. Ti liter kraft blir det noen få desiliter igjen av. Slå den! - Den skal nytes på det aller beste, en indrefilet av elg, hjort eller rein, sier han. Om du orker tanken på noen timer ved grytene for den beste sausen. PS: Gode sauser er noe Kristoffer Hovland og Ståle Johansen setter på timeplanen når GD inviterer til mathelg kokkekurs på Fossheim 6. til 8. november.