Vestlendingen er i sitt ess når han tilbereder krabber.

- Krabbe er den mest undervurderte skalldyret. Det finnes knapt noe bedre, gode krabber overgår hummer og sjøkreps, er like godt som ferske reker, sier Kristoffer Hovland. Til gudbrandsdøler.

- Krabbe...

- Ja, bare nyt. Det er tross alt september og mest mat i krabbene, den måneden innlandskrabbene i det minste bør tilberede ett krabbemåltid, sier han og foreslår krabbemos for nybegynnere, en forrett eller kveldskos. En enkel og lettvint rett som kjøkkensjefen kan spise seg stappmett på. Men...

- Det er så godt at en lett spiser seg for mett. Krabbe er nemlig mektig og gir en tung metthetsfølelse i forhold til reker. - Men den innmaten...

- Ja, jeg vet mange er skeptiske til å bruke innmaten. Jeg synes den er best. Når vi blander med kjøttet fra klørne får vi fram den komplette, gode krabbesmaken.

Knutekål

Det handler som regel alltid om fersk vare for kjøkkensjefen. Denne gangen gjør han et unntak.

- Vi kan lage retten nesten like god av frosne krabbeskjell, hvor som regel både kjøtt og innmat er klar til bruk. Men jeg har ofte en snikende følelse av at skjellene kan ha vært gjennom et par fryseprosesser, sier han og fjerner den giftige paven på den ferske varen, det eneste C-momentet for krabbe-nybegynnere.

- Er du i tvil, kan du like gjerne be om hjelp til å fjerne den i fiskedisken, sier han og blander den enkle retteen Kjøttet fra klørne med innmaten. Kun med majones, pepper og salt. - Denne retten skal være så enkel, det er den gode krabbesmaken som skal fram.

- Hvorfor ikke sitron?

- Sitron blir fort for syrlig og ødelegger den gode smaken i innmaten. Jeg vil heller ha sitron ved siden av og presse over, sier han og serverer retten med en gammel norsk grønnsak, knutekål. Kål som skjæres i tynne skiver og kokes i vann med salt til de er møre. - Knutekål blir brukt altfor lite. Den minner om kålrot, ja en slag mellomting mellom kålrot og nepe med en søtaktig smak som fortjener en renessanse.

- Uten knutekål?

- Lag den med tynne kålrotskiver. Generelt passer rotgrønnsaker med sin søtaktige smak godt til alle skalldyr. Eller bare nyt mosen naturell til god loff.

Fersk og kald

Den proffe gir seg ikke kun med kålen. Ha serverer også med silderogn, lagt i en hul isbit. Det er med hensikt.

- Ja, mest som et symbol for å understreke at skalldyr kan være farlig når det ikke er ferskt og kaldt. Krabbe er som reker, det smaker alltid best kaldt. Da smaker det utrolig godt, synes kjøkkensjefen.

Oppskriften kommer her:

(4 personer)

4 krabber

2 ss majones

(gjerne Hellman`s)

Knivsodd kajennepepper

Litt salt

Ta ut kjøttet av klørne og bland sammen med innmaten. Rør inn majones, pepper og salt. Server med sitron som presses over den ferdige mosen, og loff. En god idé er å servere i iskaldt glass, eller med knutekål/kålrot (som på bildet). Skjær tynne skiver, kok i lettsaltet vann til det er møre og stopp prosessen ved å ha kålen i kaldt vann. NB Fjern paven om du bruker ferske krabber.